마블링 외에 '한우' 품질 간단하게 확인하는 법은?

 

 

 

 

 

 

 

헌우는 가격이 비싸지만, 그만큼 품질이 좋아 인기가 많은 식품입니다.  식당에서는 물론 집에서 직접 구워 먹기도 합니다.  그런데 한우 역시 고기별로 품질이 다를 수 있습니다.  한우를 고를 때 간단하게 품질을 확인하는 법에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

 

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고기 색깔·결·마블링으로 품질 확인해야

 

 

한우의 품질은 맨눈으로 간단히 확인할 수 있습니다.  우선 살코기는 선홍색일수록 좋습니다.  고깃결을 확인하는 것도 방법입니다.  고기의 결 자체가 굵다면 질길 확률이 높습니다.  반면에 고깃결이 얇으면서도 겉면이 울퉁불퉁하지 않다면 품질이 좋은 고기입니다.  대체로 수소보다 암소 고기의 결이 더 얇습니다.

 

고기의 지방은 우윳빛을 띠는 게 품질이 좋습니다.  건강한 한우일수록 지방이 희고 단단합니다.  지방이 잘 부스러지고 윤기가 없다면 질 낮은 고기일 가능성이 큽니다.  특히 '마블링'이라고 불리는 근내지방은 고르고 넓게 분포해야 합니다.  근내지방은 고기의 근육과 근육 사이에 대리석 형상으로 지방이 침착된 것을 말합니다.  근내지방이 고르고 넓게 있으면 고기가 부드럽고 향이 깊습니다.  국내에서는 고기의 근내지방이 고르고, 육색, 지방색, 조직감이 우수할수록 높은 등급을 받습니다.

 

 

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부위 따라 육질 다르지만, 오래 삶으면 부드러워지기도

 

 

한편, 한우는 탕국이나 갈비, 불고기 등 각종 요리에 활용됩니다.  한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르기 때문에 요리별로 부위를 선택해야 합니다.  탕국에서는 사태나 양지를 쓸 때가 많습니다.  사태와 양지는 근막(근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막)과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋습니다.  근막을 오랜 시간 푹 끓여 내면 깊은 감칠맛을 내기 때문입니다.  찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당합니다.  이때 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 골라야 합니다.  갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 냅니다.  불고기에는 앞다리를 주로 이용합니다.  부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리할 것을 권장합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

마블링 말고… ‘한우’ 품질 한눈에 확인하는 또 다른 방법은?